Patrimonio immateriale Unesco: perché le comunità vengono prima del marchio L’INTERVISTA

A chi appartiene davvero un patrimonio dell’umanità? Alle comunità che lo custodiscono da generazioni o ai turisti che lo consumano? È una domanda che a Napoli suona concreta: l’arte del pizzaiolo è patrimonio UNESCO dal 2017 e dal dicembre 2025 lo è anche la cucina italiana, ventunesima tradizione del nostro Paese iscritta nella Lista. Il 17 ottobre, nella Giornata internazionale del patrimonio culturale immateriale, la Cattedra UNESCO di UnitelmaSapienza ha scelto di parlarne nelle scuole, coinvolgendo oltre mille studenti in Italia e all’estero. Ne abbiamo parlato con il titolare della cattedra, Pier Luigi Petrillo.

La cucina italiana, a dieci mesi dall’iscrizione nella lista UNESCO: l’Italia conta oggi 21 elementi tutelati. Cosa cambia concretamente per le comunità che quei saperi li praticano ogni giorno? E come si evita che il riconoscimento diventi soprattutto un marchio da spendere sul mercato?

I riconoscimenti UNESCO non devono mai essere percepiti come un marchio: quando vengono utilizzati come tali, vuol dire che c’è un problema. Lo stesso vale per la cucina italiana. Il riconoscimento non può essere usato per rivendicare una primazia o una supremazia della gastronomia italiana su altre, perché non è questa la logica dell’UNESCO. L’UNESCO ha riconosciuto la cucina italiana come patrimonio dell’umanità perché ha riconosciuto che cucinare è un gesto d’amore, un modo di raccontare agli altri, e non semplicemente un modo per sfamarsi. È un modo per prendersi cura di sé, degli altri, degli amici: uno spirito di convivialità, di stare insieme.

Come si tutela tutto questo? Gli strumenti di tutela dei patrimoni immateriali in generale, e di questo in particolare, passano innanzitutto attraverso la scuola, con grossi investimenti. L’UNESCO dice che la prima regola per chi ha questi riconoscimenti è fare in modo che le giovani generazioni ne siano consapevoli, e il primo modo per tenere vivo un patrimonio culturale immateriale è l’educazione formale: alle elementari, alle medie e alle superiori, trasmettendo i valori e il senso del riconoscimento. Per la cucina, sarebbe anche un modo di educare al cibo e al rapporto con l’alimentazione, che porta con sé l’educazione al rispetto delle stagioni, alla territorialità, alla sostenibilità di ciò che si mangia. Questo è il senso del riconoscimento. Tant’è vero che nel dossier si parla molto di biodiversità e di tutela dell’ecosistema, perché uno dei motivi per cui l’UNESCO ha riconosciuto la cucina italiana è che si tratta di una cucina che storicamente si basa sul riuso e sulla lotta allo spreco, nel rispetto dei ritmi della natura.

Parliamo da Napoli, dove l’arte del pizzaiolo è patrimonio UNESCO dal 2017. Il centro storico, però, si sta svuotando e le botteghe diventano sempre più locali per turisti. Se la comunità che custodisce un sapere se ne va, cosa resta da tutelare?

Il problema che evidenzi è una realtà. Da un lato chi abitava il centro preferisce vivere in contesti più comodi e affittare gli appartamenti ai turisti, con una rendita assicurata e molto elevata. Dall’altro chi esercita l’arte del pizzaiolo capisce che conviene folklorizzarla, dare al turista quello che il turista vuole. Le comunità dovrebbero evitare ogni fenomeno di folklorizzazione e isolare chi trasforma l’arte in qualcosa di artefatto. Le istituzioni devono intervenire: il Codice dei beni culturali consente ai sindaci, nei centri storici patrimonio dell’UNESCO, di porre limiti all’apertura di locali che nulla hanno a che spartire con la tradizione immateriale. Se nel centro storico di Napoli inizio a servire lasagne a gogo, perdo ciò che anima e differenzia quel luogo. Gli strumenti ci sono, vanno utilizzati: a Firenze c’è un regolamento molto rigoroso, probabilmente occorrerebbe anche a Napoli.

Lei indica nell’educazione uno degli strumenti principali di salvaguardia. Ma se un tempo i saperi passavano dai nonni ai nipoti, nel cortile, nelle botteghe, chi li tramanda oggi, nelle famiglie e nei quartieri che cambiano? E una giornata all’anno nelle scuole può bastare, o servono politiche diverse?

L’UNESCO ha dedicato il 17 ottobre, data in cui è stata firmata la Convenzione del 2003 sul patrimonio immateriale, a celebrare ovunque, in tutti i contesti possibili e immaginabili, il patrimonio vivente, il living heritage. Basta? No, assolutamente no. Però in un paese come l’Italia, ricchissimo di patrimonio immateriale, questa giornata serve comunque ad acquisire consapevolezza di questi patrimoni.

Qual è il problema grosso? I patrimoni materiali li vediamo, li tocchiamo, e anche quando sono in abbandono percepiamo lo stato di bisogno di quel luogo. I patrimoni immateriali, quelli identitari, le tradizioni, le pratiche, da una parte non siamo quasi consapevoli che siano espressioni culturali, dall’altra, quando li perdiamo, non ce ne rendiamo conto, perché sono sfumati, vaghi: ce ne accorgiamo quando ormai è troppo tardi. Per questo la giornata, anche se da sola non basta, è comunque qualcosa che porta l’attenzione su questi temi d’identità.

Come Cattedra abbiamo promosso questi eventi in tante scuole d’Italia. Non è un obbligo farlo nelle scuole, noi abbiamo scelto di farlo lì perché riteniamo che soprattutto nelle classi dei più piccoli occorra iniziare a parlare di questi temi, che in Italia non erano mai stati affrontati. Grazie agli insegnanti, e lavorando con loro, iniziamo a farlo, perché il primo modo di salvaguardare i patrimoni immateriali è parlarne ai più giovani.

La Convenzione del 2003 dice che il patrimonio immateriale è ciò che le comunità riconoscono come proprio. Spesso, però, la candidatura è spinta da istituzioni, consorzi, personalità di un certo livello. Quanto le comunità hanno davvero voce in questo processo?

Dipende dai paesi che elaborano i dossier. Per quanto riguarda quello della cucina italiana, o quello dell’arte dei pizzaiolo, le comunità hanno avuto un ruolo cruciale. In entrambi i casi l’idea è nata dalle comunità e il dossier è stato elaborato al loro interno, comprese tutte le fasi di analisi e di studio. Una volta che tutto è stato confezionato, il ruolo non può che passare al governo, perché l’UNESCO è un’organizzazione di governi e chiede quindi al governo di firmare la candidatura. Allo stesso tempo, però, l’UNESCO chiede di dimostrare che l’intero processo sia stato realizzato dalle comunità. In Italia, almeno nei dossier che ho seguito io, è sempre accaduto così: sono processi bottom-up, in cui a un certo punto interviene il governo, altrimenti non si arriva alla candidatura.

C’è invece un grosso problema nei paesi non democratici che aderiscono comunque all’UNESCO. La Convenzione del 2003 è stata ratificata da 187 Stati, e non tutti sono democratici: ce ne sono di dittatoriali. Come fa l’UNESCO a verificare che le comunità siano state coinvolte attivamente? Faccio un esempio: qualche anno fa la Cina ha candidato una tradizione tibetana, dichiarando che il popolo tibetano si era espresso favorevolmente e aveva seguito il processo. Possiamo credere alla Cina? Dobbiamo farlo, perché la procedura mette sullo stesso piano un paese democratico e uno che non lo è. È un grosso problema: l’UNESCO non ha strumenti per contestare la dichiarazione di uno Stato sul coinvolgimento delle comunità. Alla domanda sul peso effettivo delle comunità, quindi, la risposta dipende dallo Stato che presenta il dossier. In Italia, almeno nei dossier che ho seguito io, le comunità hanno un ruolo. In altri paesi, purtroppo, no, perché manca la logica stessa che esistano gruppi o comunità in grado di esprimere liberamente la propria opinione.

Ultima domanda, personale: qual è il sapere che ha ricevuto in dono e quale vorrebbe tramandare?

Forse sono più legato a pratiche legate al cibo. Come molti di noi, ho il ricordo delle feste comandate, quando arrivavo a casa di mia nonna e trovavo nella dispensa i dolci che mi preparava. Per me quei dolci rappresentavano il suo amore, la festa, la gioia. Da qualche anno ho ripreso le ricette di quei dolci e le ricreo con mio figlio, e mi piacerebbe che anche per lui avessero la stessa sensazione di gioia. Devo dire che per ora è un fallimento: non sono in grado di ricrearli come li faceva lei, probabilmente perché la qualità dei prodotti è molto diversa. Però queste sono le tradizioni a cui sono legato.

di Roberto Malfatti